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大師姐食譜 – 金針雲耳蒸雞

在外地居住了一段時間,對冰鮮雞印象非常麻麻,味道、口感跟新鮮雞實在相差太遠。因此­現在香港還有活雞供應,特別珍惜。
這個金針雲耳蒸雞非常和味,想像一下,雞、冬菇、紅棗和頭菜的味道被金針雲耳吸收,又­有雞汁,用來送飯一流。記住要買新鮮黃油雞之外,不要買被硫磺燻過的金針。選購時,最­好揀色澤較暗,尾端略帶黑色為佳,表示沒被化學加工。食前需浸水數小時,也就吃得安心­。如果入口帶酸,表示金針烘乾不足有細菌滋生。

材料(2-4人用):
1.新鮮黃油雞 半隻(淨重500克,整隻雞重2斤12両)
2.薑 兩片(切成絲)
3.靚中型冬菇 5隻(浸發後每隻切成3塊)
4.頭菜 35克
5.雲耳 15克(最好用老鼠木耳,品質好。)
6.金針 30克
7.紅棗 4粒(浸水,去核,切片)
8.葱白 2條(切度)

醃冬菇材料:
1.薑汁 ½茶匙
2.鹽 少許
3.糖 少許
4.生粉 1/6茶匙
5.油 1茶匙

醃雞材料:
1.鹽 ½茶匙
2.糖 ¼茶匙
3.生抽 2茶匙
4.日本富士蠔油 1茶匙
5.薑汁 ½茶匙
6.生粉水 1茶匙生粉+ 1湯匙水
7.油 1湯匙
8.麻油 1茶匙

爆金針雲耳材料:
1.油 1湯匙
2.鹽 少許
3.薑 1片
4.紹酒 1茶匙(灒酒用)

做法:
1.雞洗乾淨,拿走雞肚的血塊及頸的氣喉。用乾淨毛巾抹乾雞內外。
2.雞斜斬成細件。
3.雞用鹽、糖、生抽、蠔油及薑汁撈好,加入生粉水,攪勻後加入油及麻油,醃30分鐘­。
4.金針用足夠水浸15分鐘,換水再浸15分鐘,切去頭尾硬塊,每條打結。
5.浸了水的紅棗去核,切細塊。
6.冬菇去蒂用水浸2小時。然後揸乾水,切片,用醃冬菇材料撈勻,醃30分鐘。
7.雲耳浸水15分鐘,沖淨,剪去中間硬塊,如太大,一切為二。
8.用水沖洗頭菜後在小碗裏放入丁點鹽,加入水將頭菜浸10分鐘。倒去水,頭菜切成小­薄片(約 1/4公分厚)。
9.燒熱鑊,落油1湯匙、鹽及1片薑,油熱時爆金針、雲耳1分鐘,灒酒後加入冬菇再炒­半分數。
10.雞件加入冬菇、金針、雲耳、紅棗及薑絲,撈好。
11.雞件盡量平鋪在深碟裹,大塊及厚肉的放在外面及不要重疊。
12.中大火蒸10分鐘後可隨意撒上葱度,焗1分鐘。拿出,趁熱上菜。

Source: 飲食男女

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大師姐食譜 – 螞蟻上樹

粉絲很常用來做菜。
粉絲牌子很多,以塔牌龍口粉絲品質最佳:全綠豆及水製造,耐煮,順滑,不易斷。
教大家用塔牌龍口粉絲,做一個味道很好的懷舊菜:螞蟻上樹。粉絲炒得夠香、夠鑊氣,配­飯或白粥均可。喜歡辣的,多加幾隻指天椒;不喜歡豬肉,用雞肉代替亦可,只要記着不要­用水或上湯將粉絲煮得過諗,人人都煮得好。

材料(4人用):
1.少肥免治豬肉 ​120克
2.龍口粉絲 80克
3.油 1½湯匙
4.乾葱 ​4粒(切碎)
5.蒜頭 ​2瓣(剁碎)
6.薑 1片(剁碎)
7.指天椒​ 兩隻(切粒)

豬肉醃料:
1.生抽 ​ 1茶匙
2.蠔油 ​1茶匙
3.糖 ​1/2茶匙
4.酒​ 1茶匙
5.胡椒粉​ 少許
6.生粉 ​1茶匙
7.麻油 ​1茶匙

粉絲調味料:
1.無味精清雞湯 1/2杯
2.鹽​ 1/4茶匙
3.蠔油​ 2茶匙
4.麻油 ​ 1茶匙

做法:
免治豬肉用醃料拌勻待用。
粉絲用水浸 10分鐘,瀝乾後用剪刀將粉絲剪成長度。
指天椒、乾葱、蒜頭、薑均切成小粒。
用中小火燒紅鑊,下油1 ½湯匙,爆香蒜茸、乾葱茸、薑茸及指天椒粒。
轉中大火,加入肉碎,炒散後灒酒,炒至出油,倒入筲箕隔油,不用洗鑊。
小火燒熱鑊,放入粉絲及粉絲調味料,煮約四分鐘,至湯汁全部被嗦乾。汁乾後熄火。
免治豬肉放回鑊內,轉中大火,加入粉絲迅速炒勻,聞到朕朕香氣及完全乾身即可。

Source: 飲食男女

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